La pasteurisation est le processus de chauffage des liquides ou des aliments pour tuer les micro-organismes (tels que Brucella, Campylobacter , E. coli O157: H7, Listeria , Mycobacterium bovis, Campylobacter, Salmonella et Yersinia) qui peuvent causer des maladies. Il a été développé par Louis Pasteur en 1864, et la pratique a été commercialisée vers la fin des années 1800 et au début des années 1900. En plus d'améliorer la sécurité des consommateurs, la pasteurisation peut améliorer la qualité et la durée de conservation des aliments.
Le lait cru, la crème glacée crue, les fromages crus et les yogourts crus ne sont pas pasteurisés. On craint particulièrement que les femmes enceintes, les enfants et les personnes immunodéprimées ne soient exposés à des infections par le lait non pasteurisé. La tuberculose était habituellement due au lait non pasteurisé. Brucella peut être une maladie débilitante qui est difficile à diagnostiquer, se propage souvent à travers le lait.
Les éclosions dues au lait cru sont plus fréquentes dans les États où le lait cru n'est pas autorisé. Différents états ont des règlements différents sur la vente de ce lait. Certains rendent illégal la vente de lait cru. Certains ne permettent que d'être vendu à partir des fermes.
Méthodes de pasteurisation
- Traitement à court terme à haute température. Le lait est pasteurisé à 161 ° F pendant 15 secondes.
- Traitement à basse température à long terme. Le lait est pasteurisé à 145 ° F pendant 30 minutes.
- Pasteurisation instantanée. Ce type de pasteurisation, qui implique une température élevée pendant 3 à 15 secondes, suivie d'un refroidissement et d'un conditionnement, est utilisé pour les boîtes à boissons et autres liquides qui peuvent être stockés pendant de longues périodes sans réfrigération.
- Pasteurisation à la vapeur. La vapeur pressurisée est utilisée pour tuer E. coli , Salmonella et Listeria dans les carcasses de bœuf. L'exposition du boeuf à la vapeur donne une température de surface d'environ 200 F.
- Pasteurisation par irradiation. L'exposition aux rayons gamma peut empêcher la croissance de certains microbes d'origine alimentaire dans les aliments tels que les viandes, les épices et les fruits et légumes.
- Ultrapasteurisation. Chauffer le lait ou la crème à 280 ° F pendant 2 secondes peut prolonger la durée de conservation réfrigérée du lait de 60 à 90 jours.
- Pasteurisation à ultra-haute température. Chauffer le lait entre 280 et 302 ° F pendant 1 ou 2 secondes, puis le conditionner dans des récipients hermétiques permet un stockage sans réfrigération jusqu'à 90 jours.
Mythes et faits sur la pasteurisation
- Mythe : La pasteurisation réduit la valeur nutritive du lait.
- Fait : La stérilisation du lait détruit certains composants du lait, mais l'effet réel sur la nutrition est considéré comme marginal.
- Mythe : Le lait pasteurisé provoque une intolérance au lactose .
- Fait : Le lactose est le sucre naturel présent dans le lait. Le lait cru et le lait pasteurisé contiennent du lactose, et la pasteurisation ne modifie pas les niveaux de lactose. Les défenseurs du lait cru soutiennent que le lait cru contient des Bifidobactéries, un probiotique ( bactéries bénéfiques ) qui aide à digérer le lactose. Bien que le lait cru puisse contenir ce probiotique, il résulte d'une contamination provenant des excréments d'animaux et n'est pas considéré comme bénéfique.
- Mythe : Le lait pasteurisé provoque des allergies.
- Fait : Les protéines de lait qui causent des allergies sont présentes dans le lait cru et pasteurisé. La pasteurisation du lait n'introduit pas de nouvelles allergies .
- Mythe : Le lait cru a des propriétés naturelles anti-microbes.
- Fait : Les enzymes dans le lait ayant des propriétés antimicrobiennes comprennent les bactériocines, la lactoferrine, la lactoperoxydase, le lysozyme et la nisine. Cependant, la plupart des enzymes du lait survivent à la pasteurisation mais sont dégradées par les acides de l'estomac pendant la digestion.
- Mythe : Si c'est organique, c'est sûr.
- Fait : Seulement si le lait biologique est pasteurisé, c'est sûr.
- Mythe : Le lait provenant de bonnes fermes est sûr s'il est frais, même s'il est non pasteurisé.
- Fait : Les maladies peuvent se propager même à partir du lait provenant de bonnes fermes - qui sont propres et traitent les vaches relativement bien.
- Mythe : Ça va si ça vient d'une coopérative ou de notre propre vache
- Fait : Les maladies peuvent se propager même à partir du lait qui provient de votre propre vache ou d'une coopérative qui semble bonne.
Pour plus d'informations, le CDC est une excellente ressource pour le lait et d'autres préoccupations de sécurité alimentaire concernant la sécurité alimentaire et la réduction des maladies d'origine alimentaire.
Sources:
Pasteurisation. L'A à Z. Association nationale des professeurs de sciences de l'USFDA
Les dangers du lait cru. Centre USFDA pour la sécurité alimentaire et la nutrition appliquée.
Bren, L. Got Milk? Assurez-vous qu'il est Pasteurized FDA Consumer Magazine. Sept-Oct 2004.