Un guide sur les maladies infectieuses transmises par le lait
C'est la première nourriture que nous goûtons. C'est dans les sauces pour pâtes, les bonbons, les pâtisseries, les crèmes, les fromages, les yaourts et les glaces. Le lait est sans doute l'un des ingrédients les plus polyvalents parmi les cuisiniers et un aliment de base dans la plupart des ménages. Cependant, en tant que produit animal riche en nutriments, il existe plusieurs maladies infectieuses associées au lait et aux produits laitiers contaminés par des microbes.
La bonne nouvelle est que la plupart de ces microbes sont tués par la pasteurisation, et donc en réalité, les infections dues au lait et au fromage sont assez rares - mais toujours possibles.
Pasteurisation
La prévention des maladies infectieuses est la raison pour laquelle nous pasteurisons le lait. Vous pouvez en apprendre davantage sur les méthodes et les mythes concernant la pasteurisation si vous vous demandez si c'est vraiment nécessaire après avoir lu les risques ci-dessous.
Comment le lait de vache est-il contaminé?
Tout comme toutes les personnes portent des microbes, tous les animaux le font aussi. Parfois, les microbes que transportent les vaches peuvent être un problème.
Certaines vaches laitières passent la plupart de leur temps à paître dans les pâturages, où elles entrent en contact avec une variété de microbes environnementaux. Dans d'autres cas, les vaches sont confinées dans des bâtiments, où dans des conditions plus surpeuplées, les bactéries peuvent se développer et se propager d'une vache à l'autre. De plus, de nombreux microbes qui sont des organismes «commensaux» (organismes qui coexistent avec des vaches sans causer de maladie) peuvent être considérés comme des agents pathogènes humains (ils peuvent causer des infections chez les humains).
Les installations de transformation des produits laitiers ont de nombreuses voies d'entrée des microbes contaminants. Tout d'abord, en tant que liquide riche en nutriments, le lait fournit un environnement idéal pour la croissance microbienne. Deuxièmement, les usines de transformation des produits laitiers regorgent de zones où les piétons peuvent être accompagnés de microbes.
Microbes infectieux trouvés dans le lait de vache
Il y a une grande variété de microbes que l'on peut trouver dans le lait de vache et dans les produits laitiers.
Le risque de beaucoup d'entre eux, mais pas tous, est réduit par la pasteurisation. Certains produits peuvent également varier considérablement dans leurs risques. Par exemple, de nombreux fromages à pâte molle importés (comme le brie) ne sont pas pasteurisés et comportent un risque d'infection beaucoup plus élevé (surtout pour les femmes enceintes) que les fromages durs et pasteurisés. Regardons certaines des infections spécifiques qui sont associées au lait.
Infections à Bacillus Cereus
Bacillus cereus est une bactérie qui produit des toxines. Un type de toxine peut causer la diarrhée tandis qu'un autre provoque des vomissements. Les spores de Bacillus cereus résistent à la chaleur et peuvent survivre à la pasteurisation. Il y a même eu de très rares cas liés au lait en poudre et aux préparations pour nourrissons déshydratés.
Brucellose
Brucella est un microbe bactérien qui se trouve dans les produits laitiers non pasteurisés. L' infection à Brucella , ou brucellose, a également été appelée "fièvre ondulatoire" en raison de la récurrence régulière de la fièvre associée à la maladie. C'est l'une des causes possibles d'une fièvre prolongée d'origine inconnue chez les enfants.
Infections à Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni est la bactérie la plus commune à causer des maladies diarrhéiques aux États-Unis, infectant environ 2,4 millions de personnes chaque année. La bactérie se trouve dans le lait cru et la volaille et peut provoquer une diarrhée sanglante accompagnée de crampes abdominales commençant deux à cinq jours après l'exposition.
Campylobacter a un risque accru de causer des maladies lorsqu'il est consommé dans le lait, parce que le pH basique du lait neutralise l'acidité de l'estomac, ce qui permet à la bactérie de survivre.
Infections à Coxiella Burnetii
Coxiella infecte une variété d'animaux, y compris le bétail et les animaux domestiques. Le microbe peut être trouvé dans le lait de vache et résiste à la chaleur et au séchage. L'infection par Coxiella entraîne une fièvre Q, une forte fièvre pouvant durer jusqu'à deux semaines. Comme Brucella , il peut être une cause d'une fièvre prolongée inconnue chez les enfants.
E. Coli O157: H7 Infections
La souche E. coli O157: H7 d' E. Coli a été associée à un certain nombre de poussées d'origine alimentaire et est souvent une cause de diarrhée sanglante (colite hémorragique). Souvent associée aux vaches laitières, contamination microbienne du lait cru et les fromages peuvent entraîner des maladies.
Cette bactérie peut également provoquer un syndrome hémolytique et urémique (maladie du hamburger) caractérisé par une faible numération plaquettaire (thrombocytopénie) entraînant des saignements et une insuffisance rénale.
Listériose
Listeria monocytogenes est un pathogène bactérien commun que l'on trouve dans les fromages à pâte molle (en particulier les fromages importés) et le lait non pasteurisé. Il peut même survivre en dessous des températures de congélation et peut donc résister à la réfrigération. Il est particulièrement dangereux pour les personnes dont le système immunitaire est affaibli, notamment les femmes enceintes, les personnes atteintes du sida et les personnes très jeunes et très âgées. Listeria est l'une des infections connues pour provoquer une fausse couche, et ceux qui sont enceintes sont environ 13 fois plus susceptibles d'acquérir l'infection.
Mycobacterium Avium Subspecies Infections à la paratuberculose
Mycobacterium avium sous-espèce paratuberculosis est une souche de mycobactéries qui peut résister à la pasteurisation et a été associée au développement de la maladie de Crohn, également connu sous le nom de syndrome inflammatoire de l'intestin. On ne sait toujours pas si ces bactéries peuvent réellement infecter les humains et l' association exacte de Mycobacterium avium paratuberculosis et de la maladie de Crohn reste controversée.
Infections à Mycobacterium Bovis
Mycobacterium , la cause de la «consommation», est une maladie atrophique qui affecte d'abord les poumons, Mycobacterium bovis est associée à la consommation de lait cru et était l'un des contaminants les plus communs avant la pratique de la pasteurisation. C'est comme la tuberculose (ou TB) que nous avons maintenant, mais c'est une souche différente de la bactérie. Les efforts visant à réduire le risque que des vaches transportent ou propagent ce type de tuberculose sont une raison pour laquelle nous ne voyons plus souvent cette maladie. M. bovis provoque la tuberculose chez les vaches et peut être transmis aux humains par le lait de vache non pasteurisé, ce qui entraîne une maladie très semblable à M. tuberculosis.
Infections à Salmonella
La contamination par le Salmonella du lait cru et des produits laitiers a été à l'origine de plusieurs flambées ces dernières années. Les symptômes comprennent la diarrhée et une forte fièvre.
Infections à Staphylococcus Aureus
Staphylococcus aureus produit une toxine qui provoque des vomissements explosifs et est une cause fréquente de "potluck" d'intoxication alimentaire. L'empoisonnement alimentaire à partir de Staphylococcus aureus n'est pas causé par une infection par la bactérie, mais plutôt par la libération de toxines par les bactéries dans les aliments qui sont laissés à la température ambiante. Lors du chauffage, les bactéries sont tuées, mais la toxine, résistant à la chaleur, persiste.
Infections à Yersinia Enterocolite
Les infections à Yersinia enterocolite sont associées à la consommation de lait cru et de crème glacée, entre autres aliments. On pense que la contamination est la conséquence d'une rupture des techniques de désinfection et de stérilisation dans les installations de traitement des produits laitiers.
Et la maladie de la vache folle?
La maladie de la vache folle, également connue sous le nom d'encéphalite spongiforme bovine (ESB), est une maladie qui affecte le système nerveux et qui est causée par une protéine infectieuse appelée « prion ». La consommation de viande de bovins atteints d'ESB peut entraîner la transmission de la maladie. Chez l'homme, la maladie est appelée «encéphalopathie spongiforme transmissible» ou «variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob ».
Heureusement pour l'industrie laitière et les consommateurs de lait, le prion infectieux n'a pas été trouvé dans le lait des vaches infectées, et la transmission par le lait de vache n'a pas été signalée. En bref, vous ne pouvez pas obtenir la maladie de la vache folle à partir du lait.
Bottom Line - Comment prévenir les maladies infectieuses transmises par le lait
Il peut être effrayant d'apprendre les différentes infections qui peuvent être transmises avec du lait, mais quelques pratiques simples peuvent réduire considérablement votre risque de contracter ces infections:
- Ne buvez pas de lait cru. Ne buvez que du lait pasteurisé et d'autres produits laitiers.
- Réfléchissez à deux fois et lisez les étiquettes lorsque vous magasinez «bio». De nombreux magasins d'aliments biologiques vendent des produits laitiers non pasteurisés.
- Méfiez-vous des fromages à pâte molle. Certains d'entre eux, en particulier ceux qui sont importés, sont non pasteurisés. Puisque les infections telles que Listeria causent habituellement seulement la maladie légère dans une mère, elles vont souvent méconnues comme cause de fausse couche.
- Conserver les produits laitiers au réfrigérateur dans les délais indiqués sur l'emballage.
- Ne laissez aucun aliment, en particulier ceux qui contiennent des produits laitiers, à l'extérieur du réfrigérateur pendant plus de deux heures (et idéalement moins). Gardez à l'esprit que les toxines bactériennes peuvent persister malgré le réchauffement, même si les bactéries sont tuées.
- Soyez prudent lorsque vous voyagez dans les pays en développement, suivez les précautions sanitaires recommandées pour le pays dans lequel vous vous trouvez et ne mangez pas de produits laitiers crus.
- Le lait et les produits laitiers non pasteurisés ne sont pas les seules sources d'intoxication alimentaire. L'empoisonnement alimentaire est probablement beaucoup plus commun que la plupart des gens pensent, étant donné que la plupart des cas de «grippe intestinale» chez les adultes sont réellement des intoxications alimentaires.
Sources
- > Centres de contrôle et de prévention des maladies. Lait cru (non pasteurisé). Mis à jour le 22/02/17. Lait cru (non pasteurisé). Mis à jour le 22/02/17.
- > Harvey, R., Zakjour, C. et L. Gould. Éclosions de maladies d'origine alimentaire associées aux aliments biologiques aux États-Unis. Journal de la protection alimentaire . 2016. 79 (11): 1953-1958.