Est-ce que manger de la viande grillée augmente le risque de cancer? Y at-il quelque chose que vous pouvez faire pour réduire votre risque (sans abandonner la viande grillée?)
La préoccupation
La viande grillée est une grande partie de l'été aux États-Unis. Des barbecues et des barbecues familiaux servent des hamburgers, des hot-dogs, des steaks et du poulet pour un repas d'été parfait le week-end. Pendant des années, il y a eu une controverse sur le fait que la viande rouge grillée et le poulet puissent causer le cancer.
Ce sujet a été diffusé en ligne comme étant vrai et faux, et il y a même eu des rapports contradictoires dans les nouvelles. Que croyons-nous?
Continuez à lire pour apprendre non seulement pourquoi et quand la viande grillée peut être un problème, mais ce que vous pouvez faire pour réduire le nombre de substances cancérigènes dans la viande que vous faites griller afin que vous puissiez profiter de ces barbecues d'été sans vous sentir coupable.
La viande grillée ou grillée provoque-t-elle le cancer?
Des études ont montré que manger de la viande grillée ou du poulet peut augmenter le risque de développer un cancer.
Le problème se résume à des cancérogènes , des substances cancérigènes qui peuvent être formés dans le cadre du processus de grillage. Les acides aminés, les sucres et la créatine dans les viandes réagissent à haute température en formant des amines hétérocycliques.
Les amines hétérocycliques (HA) sont des carcinogènes humains que l'on trouve sur toute viande cuite à haute température, que ce soit sur une grille ou dans une poêle ou sous le grilloir. Une partie du problème est le grillage, mais l'autre est simplement la chaleur.
Les viandes frites à haute température (plus de 300 F) semblent également augmenter le risque de cancer.
Pendant ce temps, des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) se forment lorsque les jus de viande s'égouttent sur les charbons ou sur d'autres surfaces chauffantes et s'enflamment sous forme de flammes et de fumée. Ils collent à la viande et ne se trouvent que sur de la viande grillée ou fumée.
Les HA et les HAP sont mutagènes: ils provoquent des changements dans l'ADN des cellules du laboratoire, ce qui pourrait entraîner le développement de cellules cancéreuses. Le facteur le plus important dans la production de HAP semble être la combustion incomplète des graisses qui s'égouttent sur le gril.
Nous n'avons aucune étude directe sur les humains qui montrent que les HA et les HAP causent le cancer, mais des études chez l'animal ont montré un risque accru de cancer chez les animaux exposés. Les études de population sur les personnes, à leur tour, ont trouvé un risque accru de certains cancers chez les personnes qui consomment de plus grandes quantités de viandes grillées et bien cuites.
Malgré ces découvertes, personne n'annonce officiellement la fin des grillades. Il n'y a pas de directives fédérales vous indiquant quels niveaux de HCA et de HAP vous nuiront. (Si vous croyez qu'un risque de cancer signifierait que les grillades seraient interdites, gardez à l'esprit que les cigarettes sont légales.)
Cancer Survival
Alors que la plupart des études se sont concentrées sur la viande grillée et l'incidence du cancer, une étude de 2017 a révélé que les femmes atteintes d' un cancer du sein avaient des taux de survie plus faibles si elles consommaient plus de viandes grillées, grillées ou fumées.
Réduire les carcinogènes dans la viande grillée
Avant d'annuler votre barbecue et de vous vautrer dans la tristesse pour un souvenir d'été perdu, il y a plusieurs choses que vous pouvez faire pour réduire les carcinogènes dans les viandes grillées - souvent de façon substantielle.
Certains d'entre eux comprennent:
- Mariner la viande - Mariner les viandes pendant 20 minutes avant de les faire griller peut réduire la formation d'amines hétérocycliques jusqu'à 90%. Découvrez ces techniques de préparation des aliments pour réduire les carcinogènes dans les viandes bien fait.
- Cuisson à basse température - Les experts recommandent que les aliments soient cuits à des températures plus basses, même si cela signifie les faire cuire plus longtemps.
- Utilisation d'un gril à gaz si possible - Si vous préférez utiliser un gril à charbon de bois, achetez une cheminée coupe-feu (ou fabriquez-la avec une vieille boîte à café) afin d'éviter d'utiliser un briquet.
- S'assurer que les flammes s'éteignent avant de mettre de la viande sur le gril.
- Soulèvement de la grille - Sur une grille à gaz, éloignez la grille du barbecue, loin de la chaleur, peut être utile. Vous pouvez également utiliser des techniques de cuisson indirectes pour les viandes sur le gril, en gardant les flammes loin des aliments et en utilisant le gril comme four.
- Couper tout excès de graisse avant de griller (afin de diminuer la quantité de HAP formés.)
- Choisir le bon charbon de bois. Bien que le type de charbon de bois ne semble pas faire une grande différence avec les viandes rouges, le saumon grillé au charbon de noix de coco développe beaucoup moins de HA et de HAP que le saumon grillé au charbon de bois.
Les légumes grillés forment-ils des cancérogènes?
La réponse est non. Ce que nous avons appris au sujet de la viande grillée ne se rapporte pas aux légumes grillés. Les légumes ne contiennent pas de créatine, la protéine qui peut être transformée en amines hétérocycliques, et qui n'ont pas les jus de viande qui peuvent s'égoutter sur les charbons.
Alors ajoutez toutes les pommes de terre, les poivrons rouges, jaunes, oranges et verts, les courgettes, les oignons (riches en quercétine ), les champignons et tous les autres légumes que vous aimez, au grill. Vous pouvez utiliser un panier à gril, ou quelle que soit la méthode que vous préférez. En effet, beaucoup de gens qui ne goûtent pas particulièrement les légumes seuls, savourent le goût des légumes grillés marinés et légèrement assaisonnés.
N'oublie pas les épices. Beaucoup de gens oublient que les épices que nous ajoutons à nos aliments peuvent offrir un punch santé contre le cancer. Mieux encore, faites pousser du basilic frais, du thym, du romarin et de la sauge dans un récipient sur votre terrasse à côté de votre gril. Hacher quelques-unes de ces épices pour les ajouter à vos grillades.
Limitez votre consommation totale de viande
Selon l'Agence internationale de recherche sur le cancer, il semble judicieux de limiter votre consommation de viandes rouges, grillées ou cuites de toute façon. Vous pouvez voir des recommandations sur le nombre d'onces que vous devriez manger, mais à moins de peser toute la nourriture que vous mangez, ce n'est pas vraiment pratique. Au lieu de cela, il y a quelques règles simples à suivre.
- Limitez la viande dans votre assiette à la taille d'un jeu de cartes.
- Divisez votre assiette en tiers. Les produits de viande devraient absorber le tiers de votre assiette ou moins. Remplissez les deux autres tiers avec des aliments contre le cancer tels que les légumes crucifères (riches en glucosinolates) et les légumes à feuilles vertes. Les choix idéaux comprennent le brocoli, le chou-fleur, le chou frisé, les radis et le chou.
L'utilisation de brochettes est également un excellent moyen de limiter la quantité de viande grillée consommée au cours d'un repas. Les petits morceaux de viande, combinés avec des fruits et légumes frais sur le gril font un repas attrayant et délicieux.
Limiter les viandes transformées
En ce qui concerne les hot-dogs , vous pouvez prendre un laissez-passer. Nous savons que, de toutes les viandes, les viandes transformées sont celles qui causent le plus de risques de cancer.
Puisque vous limiterez déjà à la fois la fréquence et la grosseur des portions de viandes consommées, ne serait-il pas préférable de conserver ces portions pour les viandes non transformées que vous pouvez vraiment déguster, comme un bon bifteck (mais mariné)?
Bottom Line
Nous savons que les températures élevées de cuisson et la fumée mettent des produits chimiques mutagènes dans et sur la viande. Pourtant, il existe plusieurs mesures que vous pouvez prendre pour réduire le nombre d'amines hétérocycliques et d'autres carcinogènes dans la viande que vous mangez.
Gardez à l'esprit que, tout comme dans la vie, la modération est la clé. Vous pouvez toujours déguster des viandes grillées, mais faites-le avec modération et à basse température. Cela dit, les femmes qui ont eu un cancer du sein peuvent vouloir limiter la quantité de viandes grillées, cuites au barbecue et fumées qu'elles consomment, même si elles prennent les mesures ci-dessus pour réduire les carcinogènes.
Enfin, au lieu de penser uniquement à ce que vous devez éviter, vous pouvez recadrer et penser aux aliments que vous pouvez apprécier, ce qui peut réduire votre risque de cancer.
Sources:
Lee, J., Kim, S., Moon, J. et al. Effets des procédures de grillage sur les niveaux d'hydrocarbure aromatique polycyclique dans les viandes grillées. Chimie alimentaire . 2016. 199: 632-8.
Institut national du cancer. Produits chimiques dans la viande cuite à haute température et risque de cancer. Mis à jour le 19/10/15. https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet#r3
Parada, H., Steck, S., Bradshaw, P. et al. Viande grillée, grillée et fumée fumée et survie après un cancer du sein. Journal de l'Institut national du cancer . 2017. (Epub avant impression).
Viegas, O., Novo, P., Pinto, E., Pinho, O. et I. Ferreira. Effet des Types de Charbon et des Conditions de Grillage sur la Formation d 'Amines Aromatiques Hétérocycliques (Has) et d' Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP) dans les aliments musculaires grillés. Chimie alimentaire et toxicologie . 2012. 50 (6): 2128-34.