Que considérer
Les directives diététiques actuelles du gouvernement des États-Unis et de l'American Heart Association (AHA) soulignent l'importance d'inclure beaucoup de gras polyinsaturés (AGPI) dans l'alimentation, au lieu de graisses saturées et de gras trans . Une recommandation particulière dans ces lignes directrices est de compter sur l'huile végétale comme une source importante de PUFA. En particulier, l'AHA recommande l'huile de soja, l'huile de maïs et l'huile de tournesol comme de bonnes sources de PUFA alimentaires.
Mais avant d'investir dans cette grande cuve d'huile de maïs, il y a quelques petites choses sur l'huile végétale que vous voudrez peut-être garder à l'esprit, ce que l'AHA semble hésiter à mentionner.
L'huile végétale est une invention récente
En plus d'être la nourriture la plus industriellement transformée que nous mangeons (nécessitant un impressionnant travail d'ingénierie en plusieurs étapes, employant divers solvants pétroliers et autres produits chimiques peu attrayants), l'huile végétale est une invention récente. Bien que ce ne soit pas nécessairement une mauvaise chose, gardez à l'esprit que les gens n'ont mangé de l'huile végétale en grandes quantités que depuis quelques décennies. Donc, l'expérience de ce qui se passe quand tout le monde obtient une proportion substantielle de leurs calories à partir d'huile végétale est toujours en cours.
Notamment, l'huile que vous pouvez obtenir en pressant du matériel végétal (comme l'huile d'olive, l'huile d'avocat et l'huile de coco) contient de l' acide gras mono-insaturé (AGMI) et / ou des graisses saturées - mais très peu de PUFA.
Pour obtenir vos besoins quotidiens de PUFA à partir de l'huile, vous avez besoin des produits industrialisés.
Tout cela peut s'avérer très bien pour notre santé. Je ne sais pas. Et les experts non plus.
Différentes huiles végétales contiennent différents PUFA
Selon l'AHA, un PUFA est aussi bon qu'un autre. Mais selon certains experts très respectés sur la nutrition - et à certaines études cliniques - les acides gras polyinsaturés oméga-6 en grandes quantités peuvent être une mauvaise idée, au moins lorsqu'ils ne sont pas atténués par l'ajout de PUFA oméga-3 supplémentaires.
Encore une fois, le jury est encore sur la distribution optimale de PUFA dans nos régimes. (Devrions-nous limiter les AGPI oméga-6? Devrions-nous ajouter beaucoup d' oméga-3 lorsque nous consommons beaucoup d'oméga-6?)
Mais alors que nous attendons que les experts trient tout cela, nous devrions choisir les huiles végétales qui semblent les moins susceptibles de nous faire du mal sérieux. Ce sont: a) les huiles qui contiennent des quantités substantielles d'AGPI oméga-3 en plus des AGPI oméga-6 (y compris l'huile de canola et l'huile de lin), ou b) les huiles pressées qui ne contiennent pas beaucoup de PUFA, comme l'huile d'olive (dans laquelle les AGMI prédomine) ou l'huile de coco (qui contient un type de graisse saturée).
Les huiles végétales contenant des AGPI sont facilement oxydées
Un risque inhérent avec les AGPI est que (en raison de leurs multiples doubles liaisons) ils sont facilement oxydés. Dans la terminologie du chef, ils deviennent rances. Le rancissement est difficile à détecter parce que, comme une des étapes utiles dans le processus industriel qui les crée, les huiles végétales sont traitées avec des déodorants.
Le problème avec l'oxydation n'est pas simplement que les huiles végétales peuvent devenir inesthétiques à nos sensibilités. Le vrai problème est que les huiles oxydées sont facilement absorbées par nos intestins, où - en s'incorporant aux lipoprotéines et à d'autres structures importantes - elles tendent à accélérer l' athérosclérose , à dénaturer l'ADN et à déclencher l'inflammation.
Presque tout le monde est d'accord que les acides gras polyinsaturés oxydés sont un danger réel pour notre santé.
Pour minimiser l'oxydation, les huiles végétales devraient être conservées dans des contenants opaques, dans un environnement frais et sombre, et ne devraient pas être conservées pendant une longue période de temps. Oh, et cuisiner avec eux peut être un problème.
Cuisiner avec de l'huile végétale
L'oxydation est grandement accélérée par le chauffage. Différentes huiles végétales ont des tolérances de chaleur différentes, mais elles ont toutes tendance à s'oxyder dans une certaine mesure. (Si votre dîner fume sur le poêle, votre huile de cuisson est oxydée.) Garder de courtes périodes de chauffage, et maintenir la température sous le point de fumer, aide à minimiser l'oxydation des AGPI dans l'huile végétale.
Mais plus vous les chauffez longtemps et plus la température est élevée, plus le problème est grave.
Par exemple, je suppose que les choses les plus dangereuses que vous pouvez manger sont très probablement les frites que vous obtenez dans les lieux de restauration rapide. Ils sont cuits dans des cuves d'huile végétale qui s'assoit à haute température pendant des heures et des heures et des heures. Ces frites sont très probablement imbibées d'une substance toxique, hautement oxydée, causant l'athérosclérose et le cancer. Cependant, à ma connaissance, ce phénomène n'a pas été étudié de manière formelle. (Quelle société voudrait l'étudier, ou permettrait même qu'elle soit étudiée?)
Alors que devriez-vous faire à propos de l'huile végétale?
Personnellement, j'éviterais tout simplement les huiles végétales transformées. Je ne voudrais certainement pas cuisiner avec eux.
Pour cuisiner à température modérée, pensez à utiliser de l'huile d'olive. Les AGMI dans l'huile d'olive sont beaucoup moins sujettes à l'oxydation que les AGPI (puisqu'une AGMI n'a qu'une seule double liaison). Mais même avec l'huile d'olive, vous devez le garder sous le point de fumer.
Pour cuisiner à des températures plus élevées, je préfère personnellement le beurre. Oui, c'est une graisse saturée. Mais la chose à propos du beurre, c'est qu'il est très stable - il ne s'oxyde pas facilement. Et il semble maintenant que la graisse saturée n'est pas aussi mauvaise que l'AHA et le gouvernement continue de le dire. Même si c'était le cas, je préférerais encore manger un peu de graisse saturée au lieu d'un ragoût de produits chimiques oxydés provenant de PUFA surchauffés.
Si je devais absolument cuisiner avec le type d'huile végétale industrialisée favorisée par nos experts nutritionnels nationaux, je ferais probablement défaut à l'huile de canola. En plus des acides gras polyinsaturés oméga-6, il contient des acides gras polyinsaturés (AGMI) et des AGPI oméga-3 et présente un point de fumée relativement élevé.
Mais je ne l'aimerais pas.
Sources:
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